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Vinhos menos alcoólicos, com as mesmas propriedades!, 15/08/19

A velha demanda de reduzir o consumo de álcool por habitante parece a caminho de ser atendida. O grupo de pesquisas espanhol MicroWine já consegue, em escala piloto, reduzir o teor alcoólico dos vinhos em 3 a 4 graus, sem alterar as propriedades sensoriais que tornam o vinho numa bebida milenar, de grande penetração em muitos países e consagrada pelo seu corpo aromático.

A façanha usou como base um trabalho numa tese médica desenvolvida em Universidade de La Rioja que conseguiu obter leveduras alternativas para o Saccharomyces Cerevisiae usado na fermentação da uva visando a obtenção do vinho e também na modificação de processos de controle do ambiente da vinificação

Esses resultado vêm de encontro da pressão dos setores de marketing das vinícolas junto às áreas técnicas no sentido de reduzir a quantidade de álcool dos produtos sem perder as suas boas características. Isso parecia improvável pois as uvas teriam que ter menos açúcar ou que ele fosse reduzido no processo, para que o álcool produzido fosse reduzido.

O processo usual para produzir o álcool é realizado em ambiente anaeróbico (sem contato com o ar). Se fosse aeróbico (com contato) as leveduras iriam respirar e produzir menos álcool. Esse é o novo processo, idealizado pela equipe: nele, ao invés de transformar todo o açúcar em álcool, as leveduras transformam parte dele em álcool e parte em gás carbônico e água

Como as Saccharomyces cerevisiae são incapazes de atuar com toda a eficiência no novo processo, foi preciso identificar alternativas que permitissem a vinificação aeróbica. Como a pesquisa ainda está no início os autores confiam em que os 3 a 4 graus ora conseguidos vão aumentar com o seu amadurecimento e também com a escala em que vão ser aplicadas, passando do alcance laboratorial para da safra no campo.

No mercado, podemos também ter um impacto na produção e distribuição: já que a quantidade de álcool atualmente consumida vai ser reduzida, muitos pensarão em mante-la, consumindo mais vinho!



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