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O que ocorre na fermentação selvagem no vinho?, 29/03/19

A fermentação do suco da uva que o transforma em vinho é causada por fungos chamados de levedura ou fermento. Estima-se que cada bago de uva pode ser contaminada por 50.000 partículas de leveduras presentes no ambiente das videiras, chamadas nativas ou selvagens.

Essas leveduras são suficientes para a fermentação e, além de gerar o álcool, podem influenciar no aspecto e nos aromas e sabores do produto final.

O estado da uva colhida pode exigir do enólogo a adição de leveduras não nativas, chamadas selecionadas ou cultivadas, para obter resultados desejados ou para evitar aspectos, aromas e sabores indesejados.

Vinhos obtidos com leveduras nativas, também chamados selvagens, costumam ter sabores diferentes dos obtidos com leveduras cultivadas, mais usuais na indústria. Hoje em dia, os produtores de vinho tendem a preferir leveduras nativas para os seus vinhos de linha superior, preterindo as cultivadas.

No entanto, as leveduras selvagens tornam o processo de fermentação mais demorado, menos previsível, de controle mais cuidadoso e com risco de obter resultados desinteressantes.

O consumidor pode detectar certas diferenças entre os vinhos obtidos com os dois tipos de leveduras. Em geral:

- os vinhos selvagens branco e rosado têm borra com textura mais cremosa e untuosa, causadas pela maior duração da fermentação e são menos ácidos, mais macios e suaves; para detectar isso pode-se decantar os vinhos e separar a borra;

- os vinhos selvagens tintos têm aromas impactantes nas nuances de frutas, especiarias, tabaco e baunilha; alguns deles podem até parecer estranhos, agradando ou não.

Além disso, a composição das leveduras selvagens pode mudar substancialmente a cada safra e, ligeiramente, a cada videira. Desta forma, há uma corrente que defende as leveduras selvagens para que o vinho reflita a época e o local das videiras.

Outra corrente defende as leveduras cultivadas para que o vinho mantenha as características durante safras seguidas, atendendo aos consumidores que não apreciam mudanças anuais e torne o processo de fabricação mais constante, mais confiável e menos oneroso.



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