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Glossário sobre vinhos


Termo Significado

Abocado   Doce, vindo do italiano abbocato.
Acidez   Sensação agradável de frescor causada pelos ácidos do vinho e que ativa a nossa salivação. Favorece a durabilidade do vinho.
Ácido Lático   Gerado pela fermentação malolática que, ao suavizar a acidez, torna o vinho mais macio.
Ácido Málico   Natural nas uvas, responde pelo gosto de maçã verde ácida.
Acídulo   Com acidez acentuada.
Açúcar residual   O que permanece no vinho após a fermentação alcoólica. É mais acentuado nos vinhos doces.
Adstringente   Com sensação de "pega" na boca, causada pelos taninos. Típico de algumas frutas verdes como banana, caqui etc
Aeração   Contato do vinho com o ar ambiente (“respiração”), para evidenciar aromas e paladares.
Afinado   Vinho bem evoluído, com aromas e sabores equilibrados.
Agradável   Com aromas e sabores organolepticamente equilibrados.
Agressivo   Com excesso de taninos, ácidos ou álcool.
Álcool   Composto gerado, junto com gás carbônico, calor e outos, pela ação das leveduras sobre o açúcar do mosto, durante a fermentação. O etílico predomina sobre os demais álcoois.
Amadeirado   Amadurecido em barricas ou tonéis de carvalho.
Amadurecimento   Processo de maturação (envelhecimento) do vinho em barrica, tonel ou garrafa.
Amargo   Componente do gosto. O excesso é considerado como defeito.
Amável   Com toques de doçura.
Ampelografia   Identificação e catalogação das uvas e suas famílias pelo DNA e outras características genéticas.
Amplo   Com bouquet complexo, de muitas nuances e sensações olfato-gustativas agradáveis.
Análise Sensorial   Exame das propriedades organolépticas do vinho pelo uso dos nossos sentidos da visão, olfato e paladar.
Anidrido sulfuroso   (SO2) Antisséptico e antioxidante muito utilizado como conservante na elaboração dos vinhos.
Apagado   Com aromas bem fracos.
Aroma   Sensação captada pelo nariz e também pela boca, através das vias retro nasais. O odor captado diretamente no nariz costuma se tratado por "nariz". Aroma primário é o original da uva, secundário é o adicionado na vinificação e terciário, ou buquê, é o adicionado no envelhecimento.
Aromático   Com aromas acentuados.
Áspero   Com adstringência e acidez excessivas.
Assemblage   (mistura em francês) Mistura de vinhos de uvas, regiões ou estilos diferentes.
Ataque   Sensação inicial que o vinho causa à boca.
Austero   Com níveis elevados de taninos e acidez. Requer guarda para amadurecer.
Autoclave   Tanque hermético em que a pressão e a temperatura altas ativam reações bioquímicas para que o vinho adquira características específica.
Aveludado   (Viscoso, Untuoso) Com textura sedosa e equilíbrio que agradam o paladar.
Avinagrado   Com muito ácido acético (avinagrado), produzido na oxidação (ação do oxigênio sobre os compostos do vinho, no contato com o ar).
Bagaço   Resto das uvas prensadas e separadas do mosto.
Bago   Fruto que compõe o cacho, composto de casca (pele), polpa e sementes.
Balanceado   Com equilíbrio entre os sabores da acidez, doçura, teor alcoólico e adstringência.
Barrica Pequena   Barril de 225 litros, geralmente de carvalho, usada como recipiente para amadurecer vinhos.
Barricado   Elaborado/ amadurecido em barricas.
Blanc de Blancs   Branco elaborado com uvas brancas.
Blanc de Noir   Branco elaborado com uvas tintas.
Blend   (inglês) Mistura de vinhos de uvas, regiões ou estilos diferentes.
Bodega   Vinícola em espanhol.
Borra   Resíduos sólidos sedimentados no fundo da garrafa, comuns em vinhos envelhecidos ou jovens não filtrados.
Botrytis Cinerea   Fungo que ataca e apodrece as uvas aumentando o teor dos componentes, especialmente o açúcar. Usada, beneficamente, em processos de produção de vinhos doces especiais (“podridão nobre” ou "mofo nobre").
Botrytizado   Vinho doce elaborado com uvas atacadas pelo fungo Botrytis Cinerea, que elevam o teor de açúcar da uva.
Bouchonné   (gosto de rolha) Derivada do francês "bouchon" (rolha) para indicar vinho deteriorado por rolha contaminada e apresentando odor intenso de mofo.
Bouquet/ Buquê   Aroma nascido no amadurecimento (envelhecimento) em barricas de carvalho ou em garrafas.
Brilhante   Com boa limpidez e reflexos cristalinos.
Brut   Classificação para vinhos espumantes relativamente secos, com açúcar residual limitado, por exemplo, a 12 g/l no champagne.
Caldo   Mosto que sofrerá uma segunda fermentação ou vinho pronto para o engarrafamento.
Cantina   Vinícola em Italiano.
Cápsula   Embalagem do gargalo da garrafa, de alumínio complexo ou PVC. Pode ser reduzida a um simples círculo que sela a rolha no topo do gargalo.
Caráter   Com personalidade, potência e paladar com bom retro gosto.
Carnoso   Consistente, volumoso e estruturado, que ocupa bem a boca.
Carvalho   Madeira mais utilizada em barricas e tonéis, comumente francês, americano ou do leste europeu.
Casta   Variedade de uva, como Cabernet Sauvignon, Merlot, Riesling etc.
Cava   Denominação de origem de vinhos espumantes espanhóis elaborados com o método tradicional.
Cepa   Casta ou variedade de uva.
Champagne   Nome de vinho francês protegido por leis e acordos, atribuído aos espumantes de Champagne, França, elaborados com Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay pelo método champenoise.
Champenoise   Método de produção do Champagne, único usado na região, no qual a segunda fermentação do vinho base (final) ocorre na própria garrafa na qual será consumido e onde as bolhas de gás são dissolvidas no liquido, para serem liberadas no ato da abertura ao consumo.
Chaptalização   Adição de açúcar ao mosto para elevar o teor alcoólico do vinho produzido e corrigir a acidez excessiva.
Charmat   Método em que a segunda fermentação do vinho base ocorre em autoclaves (tanques herméticos) de grande porte, de aço inox. A pressão controlada evita a liberação do gás, a temperatura controlada evita a morte das leveduras que atuam na fermentação e o aço inox propicia severa higienização do processo.
Chef De Cave   (Chefe De Adega) Profissional que cuida das instalações usadas na produção do vinho.
Clássico   (Tradicional) Método Champenoise, quando empregado fora da região da Champagne.
Colheita   Extração dos cachos de uva da videira.
Colheita tardia   Colheita após a época do amadurecimento, com o teor de açúcar aumentado. Resulta num vinho doce, com açúcar residual (que não foi transformado em álcool) mais alto.
Complexo   Com gama de sensações olfativas e gustativas equilibradas e ampliadas.
Cordon   Colarinho de espuma que boia sobre o vinho espumante, quando for rapidamente despejado na taça, podendo até tarnsbordar para fora.
Corpo   Traduz a textura e densidade do vinho na boca. Encorpado é um vinho potente em que a concentração dos elementos gustativos é maior e mais permanente na boca.
Corte   Mistura de vinhos de uvas, regiões ou estilos diferentes.
Crémant   Espumante francês elaborado com o método tradicional, fora da região da Champagne.
Cru   Termo francês utilizado geralmente para definir um vinhedo de alta qualidade.
Curto   Com pouca persistência na boca.
Cuvée   Termo usado na França para designar um vinho excepcional, que resulta da primeira extração do suco em prensagem menos intensa. A designação no rótulo deve ser acompanhada de numeração da garrafa e da safra, para comprovar que é um produto distinto da produção normal.
Decantação   Separação da borra em recipientes de vidro com grande base (decantador), também usada para acelerar a oxigenação de vinhos tintos jovens encorpados e a liberação dos seus aromas e sabores.
Decanter   Garrafa para decantação (decantador, em inglês).
Decrépito   No fim de sua vida útil, já com as características originais perdidas com o tempo (velho).
Defeituoso   Com cores, aromas e sabores fora dos padrões ideais ou esperados, deterioradas por falhas, falta de higiene no processo de elaboração ou má conservação do produto final, tanto na distribuição quanto no consumo.
Dégorgement   Degola em francês. Expulsão dos resíduos da garrafa nos vinhos espumantes, formados na sua elaboração e dirigidos ao gargalo por giros diários na posição obliqua com o gargalo para baixo. No final, o vinho do gargalo é esfriado a -30°C, formando uma pedra de gelo que, na extração da tampa provisória, será expulsa por pressão do gás carbônico liberado do vinho. Nesse ato, se acresce um licor para ajustar a dosagem de açúcar e a tampa definitiva é fixada ao gargalo pela armação de arame.
Degustação   Prova de um vinho com atenção, usando os sentidos da visão, olfato, gosto e tato bucal, visando a descrição e qualificação das sensações ou, simplesmente, elevar o grau de satisfação.
Delgado   Pouco encorpado.
Delicado   Elegante, equilibrado e de boa qualidade.
Demi-Sec   Meio seco em francês. Ligeiramente doce, com 33 a 50 gramas de açúcar residual por litro.
Desabrochar   Segunda sensação que um vinho causa à boca, que segue o ataque (primeira sensação).
Desarmônico   Sem harmonia entre seus componentes, com um ou mais deles (álcool, acidez, doçura, tanino) em predomínio prejudicial ao conjunto.
Desengace   Separação dos bagos da uva, realizada antes da prensagem, para evitar excesso de taninos.
Desequilibrado   Desarmônico.
DOC   (Denominação de Origem Controlada) Classificação que indica a procedência de um vinho, nos níveis de região, localidade ou comunidade e, por consequência, características típicas devidas ao meio ambiente (terroir) e ao processo de elaboração qualificado e padronizado.
Dosagem    Adição do licor de expedição, mistura de vinho com açúcar, para ajustar o teor de açúcar do vinho espumante ao especificado para o produto. Aplicado logo antes do engarrafamento.
Duro   Com excesso de acidez fixa e taninos que pode ser atenuado com o tempo.
Eiswein   (vinho do gelo em alemão; icewine em ingês) Vinho elaborado com uvas colhidas quando congeladas na videira.
Elegante   Bem harmônico, delicado, sutil, com classe e fineza, próprio de grandes vinhos.
Encorpado   Com bom corpo, estruturado e potente.
Engaço   Ramos que estruturam os cachos e sustentam os bagos.
Enófilo   Pessoa envolvida com o vinho, que o aprecia e o estuda mais por satisfação pessoal e social do que por interesse profissional.
Enogastronomia   Estudo sistemático de vinhos, que visa harmonizar as suas características gustativas às de pratos de diversas culinárias para criar conjuntos com grande potencial de satisfação.
Enologia   Ciência do vinho.
Enológico   Relativo à enologia.
Enólogo   Especialista em enologia, que responde pelo cultivo da uva e pela elaboração de vinhos.
Envelhecimento   Processo de maturação em barrica ou garrafa.
Equilibrado   Harmonia em que os elementos estão no teor certo, sem predominar, especialmente o álcool e os ácidos.
Espaldeira   Forma de plantar a videira que dirige o crescimento à vertical, para que outra possa ser plantada ao lado e que facilita a colheita, especialmente a mecânica. As videiras são dispostas em linhas longas de comprimento adequado ao terreno e formando corredores lineares para o acesso de pessoas ou máquinas na colheita.
Especiarias   Condimentos como pimenta, canela, cravo etc.
Espesso   Encorpado.
Estrutura   Conjunto dos componentes como álcool, açucar, ácidos, taninos etc.
Estruturado   Com boas presença e proporções de álcool, ácidos, taninos, açúcar etc..
Etéreo   Odor característico de éteres, originários do envelhecimento do vinho, como couro, defumado etc.
Evanescente   Espuma que desaparece rapidamente na taça de vinho espumante em processo de análise.
Evoluído   Maduro, em cuja vida desenvolveu nuances diferentes das de sua elaboração.
Extra Brut   Classificação dos espumantes com traços de açúcar residual, até 6 g/ litro.
Farto   Bem doce, com pouca acidez.
Fechado   Recém-aberto, ainda sem mostrar os seus aromas e de sabores, que podem aparecer com tempo e aeração.
Fenóis   Compostos antioxidantes que atacam os radicais livres e retardam o envelhecimento das nossas células. Contribuem para as propriedades de cura atribuídas ao vinho.
Fermentação alcoólica   Transformação dos açúcares do mosto em álcool, gás carbônico, outros compostos e calor pela ação de leveduras sobre o mosto.
Fermentação maloláctica   Fermentação secundária que transforma o ácido málico em ácido láctico, mais suave. Usada para suavizar as ações agressivas ao palato e reduzir a sensação de acidez.
Filoxera   Pulgão que ataca as raízes das videiras vitis viníferas, levando-as à rápida morte. Não ataca videiras americanas como a vitis labruscas.
Final   (fim de boca) Sensações captadas na deglutição do vinho, na boca e no nariz, onde os aromas chegam pelas vias nasais acima da garganta. A persistência dos aromas e sabores é a mais apreciada delas.
Firme   Jovem, mas com estilo.
Florado   Com aroma com nuances de flores.
Floral   Com aromas de flores.
Flûte   (flauta) Taça de diâmetro reduzido e boa altura, mais empregada para servir espumantes. Proporciona o adensamento das bolhas e aumenta a distância que percorrem até a superfície.
Fortificado   Vinho com adição de aguardente vínica, como o Porto, Madeira, Marsala etc.
Franco   Sem defeitos ou sem retro gosto.
Fresco   Com boa acidez que gera a sensação de frescor.
Frisante   Efervescente, com bolhas bem menores e teor bem menor que os espumantes.
Frutado   Com aromas e sabores de frutas, mais comuns em jovens.
Generoso   Com alto teor alcoólico.
Grand Cru   Classificação francesa que indica vinhedo de alta qualidade.
Grand Vin   Classificação francesa que indica o melhor produto de uma vinícola, com qualidade destacada.
Grosseiro   Duro.
Harmônico   Equilibrado.
Herbáceo   Sabor vegetal característico da vinificação com o engaço, comum em alguns jovens. Aroma natural de vinhos de algumas castas como Cabernet Sauvignon, lembrando ervas frescas.
Ice Wine   Vinho de gelo (Eiswein em alemão), elaborado com uvas colhidas quando congeladas.
IGT   Indicazione Geográfica Típica. Classificação italiana para procedência do vinho.
Insípido   Sem gosto esperado, sem caráter.
Intensidade   Grau de percepção de cor, aroma ou sabor.
Jeroboam   Garrafa de 3 litros.
Jovem   Leve, fresco e frutado sem potencial de guarda, que deve ser bebido ainda jovem. Vinho de guarda ainda aquém da época ótima para o consumo.
Late Harvest   Colheita tardia em inglês.
Leve   Ligeiro, sem corpo, fácil de beber, com pouco álcool e extrato seco.
Levedura   Micro-organismo que transforma o açúcar do mosto em álcool, gás carbônico, outros compostos e calor, na fermentação alcoólica.
Licoroso   Com alto teor alcoólico.
Límpido   Limpo, transparente, sem partículas suspensas ou sedimentadas. Sem aromas e sabores estranhos. Sem defeito.
Longo   Vinho de boa persistência na boca. Bom final ou retro gosto.
Maceração   Submissão das cascas, polpas, sementes, etc. ao suco da uva esmagada para que o líquido extraia substâncias da pasta que vão contribuir para a obtenção de propriedades organolépticas do vinho.
Maceração Carbônica   Maceração em que os cachos de uvas são fermentados sem o esmagamento, mantendo-se os bagos intactos. No final, o tanque de fermentação é preenchido com gás carbônico e pressurizado com 1,2 atmosferas, para acelerar a fermentação interna do fruto, iniciar a produção de álcool e liberar enzimas que desintegrarão os compostos orgânicos das cascas, obtendo-se um mosto rico em compostos aromáticos, de cor brilhante e intensa.
Macio   Com bons teores de glicerina, álcool e taninos que o tornam “redondo”.
Madeira   Fortificado originário da Ilha de Madeira, Portugal.
Maduro   Evoluído e no momento ótimo para o consumo.
Magnum   Garrafa com capacidade para 1,5 litros.
Magro   Diluído, sem caráter, fraco em aromas e sabores.
Maturação Fenólica   Apuração quantitativa e qualitativa do momento em que a uva atinge a melhor combinação de concentração de polifenóis e facilidade da sua extração e, por consequência, o momento e as condições de colheita em que a uva atingiu o seu melhor potencial para fornecer polifenóis ao vinho.
Metálico   Sabor desagradável que lembra metais como cobre e ferro.
Millésime   Vinho produzido com uvas da mesma colheita. Millésime Reserva é o produzido com uvas da mesma colheita, mas de qualidade superior.
Mistela   Vinho doce obtido de um mosto de uvas não fermentadas acrescido de álcool vínico.
Mofo   Sabor defeituoso causado pelo excesso de umidade gerado por bactérias transmitidas ao vinho em tonéis ou rolhas contaminados.
Mosto   Suco da uva que sai da prensagem e que será transformado em vinho pela fermentação alcoólica. O mosto dos tintos contém, durante um tempo, as cascas e sementes das quais extrai a cor, aroma e sabores.
Mousseux   Vinho espumante.
Négociant   Comerciante em francês, que geralmente compra vinho de pequenos produtores e o comercializa em seu nome. Mais comuns na Borgonha.
Neutro   Com aromas e sabores indefinidos.
Novo   Muito jovem, em geral do mesmo ano da colheita.
Organoléptico   Relativo às sensações da visão, aromas e sabores. As sensações que o vinho nos causa são chamadas de propriedades organolépticas.
Oxidado   Exposto por muito tempo à ação do oxigênio que degrada as qualidades aromáticas, gustativas e causam sensações desagradáveis que lembram o vinagre.
Passito   Vinho produzido na Itália, pelo método Passerillage, em que as uvas são secadas após a sua colheita. A água contida nas uvas evapora, o teor de açúcar sobe e os aromas e sabores são ressaltados.
Perlage   Efervescência em francês. Formação e elevação de bolhas de gás carbônico. Bolhas pequenas e abundantes são mais apreciadas por aumentarem a sensação de frescor.
Persistência   Permanência das sensações de aromas e sabores na boca, após deglutir o vinho. Também chamado de retro gosto é considerado como diferencial de qualidade.
Picado   Oxidado, avinagrado.
Pigeage   Movimentação forçada da camada pastosa da primeira fermentação, que boia no mosto, para o fundo do tanque. Evita que as substâncias pastosas ressequem e facilitam a transferência de substâncias da pasta para o mosto. A transferência de pigmentos de cascas tintas ao mosto é o que determina a coloração mais ou menos escura dos vinhos tintos e rosés que, assim, são ligadas à pigeage.
Porto   Fortificado originário da região do Douro, Portugal. É uma das primeiras denominações de origem.
Premier Cru   Classificação de produtores franceses para indicar os seus melhores vinhos.
Prosecco   Espumantes originários do Veneto, Itália feitos com o método Charmat e a uva glera.
Qualitatswein Mit Prädikat   (QmP) Classificação alemã para vinhos de qualidade.
Quinta   Propriedade agrícola portuguesa.
Redondo   Equilibrado, maduro, com harmonia entre todos os componentes.
Retro-gosto   Gosto que permanece na boca, por momentos após deglutirmos o vinho. Persistência ou final de boca.
Roble   Carvalho, em espanhol.
Robusto   Encorpado e bem estruturado
Safra   Ano da colheita das uvas e da produção do vinho.
Sápido   Com nuance agradável de sal que promove a sensação de vivacidade causada pela acidez.
Seco   Sem sensação de doçura.
Sedimento   Resíduos sólidos depositados no fundo da garrafa durante o envelhecimento.
Sekt   Vinho espumante em alemão.
SO2   (anidrido sulfuroso) Antisséptico e antioxidante adicionado à maioria dos vinhos.
Sobreiro   Tipo de carvalho cuja casca é extraída a cada 9 anos, fornecendo a cortiça para a rolha.
Sommelier   Profissional que cuida do armazenamento do vinho a consumir em restaurantes e eventos, degusta e avalia a qualidade de vinhos, os recomenda a clientes, monta cartas de vinhos, define os apetrechos para o serviço do vinho, orienta e esclarece consumidores à mesa etc
Suave   Leve, ligeiro, agradável, macio. No Brasil, denota vinho com traços de doçura.
Sulfitagem   Adição de anidrido sulfuroso (SO2) na elaboração de um vinho, para ajudar na conservação.
Tânico   Com alto teor de taninos, que pode causar adstringência desagradável.
Taninos   Compostos fenólicos que provêm das cascas e sementes das uvas e, também, da madeira das barricas de envelhecimento. Considerados como componentes essenciais da estrutura dos tintos promovem a estabilidade da cor, a longevidade e respondem pela adstringência.
Terroir   Termo francês cunhado para o conjunto de fatores geográficos, climáticos, geológicos, biológicos, processuais e humanos que influem no cultivo da videira e na elaboração de vinhos. Determinante para a personalidade, as características e a qualidade do vinho.
Terroso   Nuance de terra apresentado por certos aromas e sabores, ora considerado defeito, ora qualidade.
Untuoso   Viscoso, que ocupa bem a boca.
Varietal   Elaborado com predominância de uma variedade de uva, em geral citada no rótulo. O teor da uva predominante varia com a regulamentação usada na região de origem.
Velho   Muito envelhecido e sem apresentar as propriedades originais.
Videira   (Parreira, Vinha) Planta que dá a uva. Vitis Vinífera é a videira que dá uvas para os vinhos finos.
Vin de Pays   Classificação francesa para os vinhos regionais.
Vin de Table   Classificação francesa para os vinhos de mesa.
Vindima   (colheita) Extração dos cachos de uva da videira.
Vindima Tardia   Colheita feita depois da época de amadurecimento das uvas, quando o teor de açúcar é mais elevado.
Vinho Base   Vinho branco comum, com graduação alcoólica inferior a 11º e boa acidez tais que, numa segunda fermentação, atinjam o equilíbrio que o tornam em vinho fino.
Vinho da Talha   Vinho fermentado em talhas de cerâmica, muito usadas na antiguidade. Hoje em dia, poucos produtores as usam, em produtos especiais.
Vinificação   Processo de transformação da uva em vinho.
Vino da Tavola   Classificação italiana para o vinho de mesa.
Vino/ Viño   Vinho em italiano e espanhol.
Vinoso   Vinho jovem cujo odor parece o do mosto.
Wein   Vinho em alemão.
Wine   Vinho em inglês.

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